Правильный хлеб – здоровье нации

Зинаида КАШТАНОВА
Геннадий ПОЛЯКОВ

Болоховский хлебозавод, несмотря на почтенный возраст – в этом году ему исполнится 83 года, – не устает развиваться. Только за последнее десятилетие полностью обновил производство, расширил площади и, что самое главное, продолжает совершенствовать технологию и производить продукцию, которая завоевывает не только тульский, но и столичный рынок.

Генеральный директор предприятия Любовь Демидова нет-нет да и обронит в разговоре: все – с божьей помощью. Но не зря же в народе говорят: «На Бога надейся, а сам не плошай». А то, что здесь «не плошают» – сомневаться не приходится.
Смелость города берет
Любовь Николаевна – человек яркий, деятельный и оптимистичный. Ее умению показать «товар лицом» могли бы поучиться многие руководители. Достаточно вспомнить, как продвигала она хлебную продукцию в ту пору, когда ее коллеги отчаивались и впадали в уныние – никто не приглашал на крупные межрегиональные выставки-ярмарки. А Любовь Николаевна, прознав, что в здании правительства в Москве будет проходить Всероссийская выставка-ярмарка продовольственных товаров, сумела-таки со своим хлебом встроиться в ряды солидных товаропроизводителей. Да так, что к болоховским изделиям выстраивались очереди. И не только потому, что из всех хлебопеков России они были представлены в единственном числе, – уж больно ароматное и зазывательное это хлебное место. А поскольку времена были «бартерные», весь хлеб тут же менялся на продукцию, привезенную из различных регионов. «Так что домой приехали с полной машиной деликатесов», – вспоминает со смехом генеральный директор.
Отметившись таким образом на «большой сцене», болоховцы уяснили: надо продолжать бороздить просторы.
Любовь Николаевна вспоминает, как бегала с сумками по различным торговым точкам, предлагая оценить продукцию, как снаряжали хлебную будку и отправлялись в столицу – «пробуйте, люди добрые, наш хлебушек». Торговые сети хорошо брали. Ну и конечно, старались участвовать в различных выставках-ярмарках. И это не осталось незамеченным. Слух о «живом» болоховском хлебе дошел и до Центрального телевидения. И вот в ноябре 2016 года Любовь Демидова уже «блистает» на экране в одной из программ, посвященной качеству продуктов, рассказывая, что хлеб, как ребенок, прежде чем появиться на свет, должен созреть в определенный срок. Кстати, в этой программе, помимо болоховцев, на суд экспертов были представлены еще четыре хлебопроизводителя. Так вот болоховский батон признан соответствующим всем показателям.
А в минувшем году он получил «Знак качества» от Автономной некоммерческой организации «Российская система качества» («Роскачество»), выдержав испытания по 48 показателям. Сегодня этот гордый знак красуется на упаковке нарезного батона Болоховского хлебозавода. Так что можно не сомневаться в его качестве и полезности. Впрочем, как и в других изделиях завода, ведь его девиз: «Наш хлеб – ваше здоровье!»
– В производстве хлебобулочной продукции не должно быть мелочей, – говорит Любовь Николаевна. – Труд пекаря требует сил, терпения и выносливости, не каждый способен работать в ночную смену, а именно в эту пору зреет хлеб. Большие объемы требуют обязательных результатов, а это не только внимание и старательность, но и огромная ответственность. Чтобы хлеб получился добрым, необходимо хорошее настроение работника – тесто ведь живой организм. Мы включаем на проходной по утрам музыку, чтобы создавать людям хорошее настроение и чтобы все проблемы они оставляли дома. Это, конечно, внешняя сторона. Есть то, что и волнует.
Наш завод входит в Российский союз пекарей. И вот Минсельхоз России присылает нам письмо, где просит представить предложения по повышению качества хлебной продукции. А я думаю: у нас и так высокое качество, вы бы лучше помощь предложили предприятию, которое 83 года без перерыва работает, честно выплачивает зарплату и отчисляет налоги. А заводу нужно современное оснащение. Вот стою как-то на выставке оборудования, любуюсь тестоделителем зарубежным, подходит представитель фирмы: «может, вам помочь, это тестоделитель». Да, говорю, вижу, что это тестоделитель. А сколько стоит? Отвечает: «Восемь тысяч евро». Нет, купим наш. Он тоже неплохой. Сегодня хотим поменять котельную. Связались с прибалтийскими производителями, узнали цену. Не устраивает. Сейчас ведем переговоры с отечественными заводами.
На свои средства приобрели дизельную подстанцию, но компенсацию от области не получили, хотя предыдущий губернатор обещал помочь. Печи кирпичные заменили, они отработали более 40 лет. Так что проблем хватает.
Традиция и новаторство
Хлеб здесь пекут по старинке, без применения современных заменителей типа сухих дрожжей и яичного порошка, ускоряющих процесс производства и уменьшающих затраты. Сегодня в некоторых частных пекарнях используются готовые сухие смеси. В них добавляют воду, замешивают, разделывают и быстро выпекают. Но такой хлеб вкусным и полезным не назовешь, да и хранится недолго, плесневеет.
– Это хлебоподобие! – возмущается инженер-технолог Елена Даниленко. – Мы до такого никогда не снизойдем. У нас выверенная традиционная технология. Например, весь цикл производства батона занимает шесть часов, черного хлеба – семь, а «Бородинского» вообще шестнадцать. Используем только высококачественную муку, в тесто добавляем натуральные ингредиенты, настоящее сливочное масло, сухофрукты, семечки. А поскольку делаем продукцию по заказам торговли, то упаковываем ее и отправляем своим транспортом. Следует также отметить, что все наши изделия соответствуют ГОСТу.
Рассматривая представленный хлебобулочный ассортимент, не устаем восхищаться изобретательностью пекарей (в данном случае пекарями называем всех работающих в этой сфере). Вот булочка, посыпанная дамасской чернушкой. Кто не в курсе – это такие мелкие черные семена, которые, как уверяют технологи, очень ценны для организма. Или булочки с кунжутом – тоже весьма полезный продукт. Пасхальные куличи на сливочном масле. Заварной пряный хлеб. О нем отдельная песня.
– Особенность этого сорта в том, что тесто замешивается без дрожжей и напоминает давно забытый «Рижский», – поясняет инженер-технолог. – В приготовлении используются ржаная мука и закваска, а это живой организм, в котором содержатся молочно-кислые бактерии, способные благотворно влиять на работу желудочно-кишечного тракта. Плюс витамины, содержащиеся в ржаной муке, и незаменимые аминокислоты, которых нет ни в каком другом продукте. Те, кто следит за здоровьем, потребляют ржаной хлеб и детей к этому приучают. К тому же такой хлеб хранится до 30 суток и не плесневеет. В пряный бездрожжевой хлеб добавляем тмин, который придает пикантный вкус и способствует перевариванию пищи. Вообще же заварные хлеба – это исконно русский рецепт. Почему сегодня многие не делают такой продукт? Потому что это длительный процесс производства, приводящий к удорожанию, а всем хочется быстро и дешево.
Хлебные произведения создаются на предприятии не только по традиционным рецептам. Можно придумать и свой, эксклюзивный.
Елене Даниленко, например, принадлежит разработка популярного сорта «Фруктово-медовый», который сегодня пользуется большим спросом.
Работа без остановок
Мы побывали в производственных цехах и с удовольствием подышали хлебными ароматами. Процесс приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий начинается с входного контроля качества сырья: муки, сахара и других ингредиентов. Мука – основное сырье – очищается с использованием магнитных приспособлений. Это необходимая мера, поскольку при помоле зерна на мельницах в нее попадает металлическая пыль, пекари, заботясь о нашем здоровье, ее убирают.
Замешивание теста – самая главная операция в технологии производства хлеба, от которой в основном зависит последующее протекание техпроцесса и качество продукции. Замес происходит в тестомесильной машине с подкатывающимися дежами, при этом в нее вводят в необходимом объеме ингредиенты, которые формируют тесто. Не вдаваясь в технологические подробности, заметим, что все увиденное волнует и восхищает. Здесь действительно рождается чудо, имя которому хлеб.
ООО «Болоховский хлебозавод» по российским меркам небольшое производство (250 работников), но для таких городов, как Болохово, это спасение от безработицы и нужды.
– Наше предприятие своеобразно в том плане, что мы ведем реконструкцию и перевооружение, не останавливая производство ни на день, ни на час, – рассказывает главный инженер Евгений Пустовалов. – Все делаем на собственные средства. Поменяли семь хлебопекарных печей. В этом году заменим котельную. Цена ее высокая, поэтому ищем партнеров, которые могли бы предоставить рассрочку. Приобрели индивидуальную дизельную подстанцию, потому что случались перебои с электроэнергией. С водоснабжением тоже проблемы бывают, так что держим запасные баки, чтобы хватило запаса на двое суток. Мы улучшили условия труда, отремонтировали бытовые помещения, сейчас расширяем производственные площади экспедиции.
А в завершение разговора Евгений Иванович открыл нам секрет. Оказывается, генеральный директор Любовь Николаевна Демидова награждена Почетной грамотой Президента России. Она это заслужила своим талантом организатора производства, даром технолога, экономиста и просто отзывчивым и добрым отношением к работе и людям.