Ежедневная областная общественно-политическая газета

Войти на сайт

Сегодня 23 Сентября 2021

Кушать подано, или Наставление о поварне

Кушать подано, или Наставление о поварне
25 Июн 2020 15:19 / Культура

Холодные яства, горячее или похлебки, взвары и жареное, пирожное (в значении пироги, пирожки. – Прим. ред.) – «великолепие столов пиршественных поставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии яств и множестве блюд». Так характеризовал русскую кухню первый собиратель сборника традиционных рецептов, уроженец Тульской губернии помещик Василий Левшин. В 1816 году он издал книгу: «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов». В ней он обобщил все сведения об отечественной кулинарии, которые к тому времени еще не были утрачены.

Отечественная кухня на самом деле была проста, если не сказать примитивна. Как ни обидно это звучит, но доказательств, свидетельствующих об обратном, нет: записей не осталось, а по правде говоря – их и не было. Первая кулинарная книга появилась в 1547 году и содержала лишь список самых распространенных блюд – без подробностей. Дворяне в XVIII веке повально увлеклись французской кухней. Заграничные рецепты они скрупулезно записывали, а вот до своих им и дела было мало. Знатные дамы ошибочно полагали, что и так всем известны родные кушанья. Лишь столетие спустя стало понятно, насколько ошибались собиратели предписаний приготовления яств в слепой вере, что свое никуда не денется: многие оказались утрачены.

«Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищи должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым, но зато и вредным здоровью приготовлениям, так что даже сведение о русских блюдах почти совсем истребилось. Не можно посему представить здесь полного описания русской поварни, и должно будет довольствоваться только тем, что можно было собрать из оставшегося в памяти: ибо история русской поварни, не так как других европейских, никогда не предана была ни описанию, ни тиснению»*, – указывал в предисловии к книге Левшин.

Каша для пирога

Впрочем, не все так скудно и скучно в отечественной кулинарии, как может показаться на первый взгляд. Щи да каша, действительно, пища наша, да только и в этих, казалось бы, совсем простых блюдах есть свои загадки и изюминки! Начнем с того, что исследователи замечают – правильная поговорка: хлеб и каша – пища наша. И в первую очередь актуальна она для жителей Центральной России. Пшеница, рожь, ячмень, овес, горох – каких только зерновых культур не родит благодатная почва. И из всего этого можно получать несколько видов муки, в зависимости от помола. Отсюда и такое разнообразие каш. Ими даже пироги начиняли: «кладется крутая смасленая каша с луком. Иногда прибавляется в нее икры свежей из разных рыб» – такой вариант описан в книге рецептов Левшина. Вообще же каша изначально – это обрядовое, праздничное блюдо, а само слово обозначало – коллектив.

– Вариться в одной каше – значит работать или жить вместе. В этой связи становится понятно, что и слово однокашник – это отнюдь не шутливая форма одноклассника. И смысл присказки о том, что с кем-то каши не сваришь, теперь тоже очевиден, – рассказывает заместитель директора по развитию и инновационной деятельности ГПОУ ТО «Техникум технологий пищевых производств» Наталья Трофимова.

Несмотря на разнообразие мучного ассортимента, наши предки хлеб ели преимущественно ржаной, частенько примешивая в него ячменную муку.

– Пшеничную муку для выпечки стали использовать примерно с XVII века. Поначалу из нее делали лишь калачи, а позднее – бублики и баранки. Соль в мучные изделия не добавляли. Простой народ обычно ел толокно – это недоваренный овес, который потом перемалывали в муку, а затем разбавляли водой. Крестьяне и вовсе из ржаной, овсяной и даже гороховой муки варили густые кисели. Сладкие ягодные появились позже, когда распространился картофель и, соответственно, крахмал, – продолжает рассказ Наталья Валерьевна.

Проще некуда

Вообще, до победного шествия по стране картофеля главным овощем на Руси оставалась репа, которую, если верить народной присказке, проще всего парить. Но не гнушался люд русский ее есть и сырой, а еще варить, печь. В книге рецептов Левшина встречаются и такие блюда с этим простецким корнеплодом, которые сегодня не зазорно включить и в меню ресторанов высокой кухни. Например, «репа чиненая»:

«Репу поиспечь в горячей золе; после очистить с нее кожу и середину каждой репы выдолбить. Грибов белых разваренных изрубить мелко, приправить мушкатным орешком, стереть с маслом и начинить этим репу; смочить миндальным молоком или маковым; покласть в сковороду, и накрыв, позапечь в печи».

Впрочем, репу наши предки не стеснялись квасить, солить, сушить. А вяленая и вовсе считается предшественницей современных сухофруктов. И не надо думать, что лишь корешки прапрабабки в дело пускали. Вершки, то есть ботву, рачительные хозяйки клали в супы и салаты.

Жарить – не по-русски

Наши далекие предки готовили исключительно в печи: в ней варили, тушили, парили... А вот жарить праотцам почему-то в голову не приходило. Если же что-то требовалось сохранить впрок, то хозяйки Древней Руси прибегали к тем же приемам, что и современные, – солили, мочили, квасили. Благо, земля кормила людей овощами, ягодами, грибами. И делала она это настолько щедро, что, дабы избежать однообразия, хранительницам домашнего очага приходилось придумывать оригинальные рецепты. Многие из них стали визитной карточкой именно русской кухни. Самые яркие примеры – огурцы соленые и капуста квашеная.

«Кислой рубленой капусты, взяв из кадки, положить на блюдо, смочить маслом постным, стереть ложкою, спрыснуть солью и перцем, развести квасом», – описывал рецепт «капустного крошева» Левшин. А про кочан кислой капусты собиратель рецептов писал так: «Оный подают целый и к оному масло, уксус и перец».

От хлебова до супа

А вот супы наши предки позаимствовали. Произошло это только в XVII веке. Прежде, конечно, такие блюда россияне едали, да только звались они хлебовом, похлебкой. Впрочем, хлебово – определение общее. В него входили щи, борщ, окрошка, уха, рассольник, ботвинья…

– С веками не утрачивается популярность русских щей. Это может показаться невероятным, но их в Центральной России – порядка 60 видов: с мясом, с рыбой, с грибами, зеленые, постные, суточные, – перечисляет Наталья Трофимова.

Справедливости ради заметим, что щи, например, с говяжьими голяшками или сборные, если верить записям Левшина, – блюда весьма затратные: «Говяжьи голяшки и ветчины, нарезав небольшими кусками, приставить в горшке с водою вариться. Между тем кислую капусту перемыть в воде, отжать и приставить повариться особливо с малым кусочком коровьего масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потом к голяшкам в горшок прибавить крошеного луку и, поставив в печь, продолжать варение, пока капуста разварится. Решетного хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале или масле коровьем. Щи приправить немного перцом и сметаною, выложить в чашу и сухари». «Для оных (сборные щи. – Прим. ред.) употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых. Варение производится тем же образом, как выше сказано о щах с голяшками. Так же отваривается и капуста, которая обыкновенно употребляется к сему кислая, по нужде ж и свежая изрубливается крошевом. Приправляются эти щи луком и сметаною».

Дичина и убоина

Мясо на Руси делили на дичину, то есть добытую на охоте, и домашний скот – убоину. И с тем и с другим управлялись без лишних сложностей – либо отваривали, либо пекли в печи, но непременно большими кусками. Например, окорок свежины, то есть свежей свинины, Левшин предлагал «отварить в воде, очистить, вытереть и горячий посылать на блюде; или, пообварив немного, кожу с него содрать, жир слегка надрезать в шахматы и спрыснуть солью, зажарить в печи. – К обоим сим приготовлениям подавать хрен, растворенный квасом или уксусом».

А с окороком буженины рекомендовал поступать так: «…вымыть, вытереть, натыкать концом ножа и в эти места насовать чесноку, разрезав каждый зубок пополам; по отрезу окорока натереть толченым чесноком, положить на сутки в глубокую посудину и налить квасом. К употреблению, сняв кожу, обжаривать в печи. К нему подавать чеснок толченый, разведенный сметаною».

Котлеты, колбасы и иже с ними укоренились в России только в XVII веке, а настоящая мода на измельчение мяса, смешивание ингредиентов в нашей стране возникла начиная с XVIII столетия: по традиции ее в отечественный быт привнесли французы. А до того даже в пироги укладывали не фарш, а пласты начинки – мяса, рыбы.

Ви(Я)(Е)зига

Рыбе у Левшина посвящена изрядная доля книги рецептов. Есть и целый раздел о «заготовлении впрок рыбы разными способами». Подробности сегодня, что называется, излишни, поскольку речь идет, например, о «солении белужины, осетрины и севрюги», «заготовлении буженинной рыбы» или «о поправлении очень соленой, также испортившейся в кадках рыбы» и так далее. А вот о таком забытом сегодня понятии, как визига (в книге Левшина – везига, но в обращении встречается и везига, и вязига, и даже везика. Сегодня же словари рекомендуют писать это слово через «и» – визига. – Прим. ред.), поговорим отдельно.

Наш земляк – собиратель рецептов пишет, что «так называются кишки белужьи и осетри, по высушении завяленные». Современный Большой толковый словарь указывает, что это «продукт, изготовляемый из так называемой хорды, проходящей вдоль спинного хребта осетровых рыб». Добывали ее рыбаки так: делали небольшой разрез в хрящевом позвоночнике рыбы, а после поддевали хорду и вытаскивали ее целиком. Эта лента и есть визига. Затем ее обмывали, удаляли из нее так называемую скрипу – спинно-мозговую жидкость, высушивали. Конечный продукт связывали в пучки, которые потом шли на продажу.

По свидетельству известного русского ученого XIX века Николая Данилевского, в те времена пуд визиги стоил от 15 до 20 рублей, а добывали ее в год на сумму от 100 до 150 тысяч рублей.

«Ее получается из осетровых рыб немногим больше, чем клею, так что все количество ее можно определить от 6000 до 7000 пудов», – писал Данилевский в статье «Взгляд на рыболовство в России».**

На Руси визигой начиняли кулебяки и расстегаи. Вот что предлагал делать с этим продуктом Василий Левшин: «Оные (визигу. – Прим. ред.) к употреблению немалое время надобно размачивать; после, разварив в воде мягко, изрезать в кусочки и подавать на блюде; к оным хрен, растворенный уксусом. Или разваренную везигу скрошить очень дробно, стереть с хреном, прибавить мелко изрубленной вареной свеклы, спрыснуть солью и, налив уксусом с частью квасу, поставить мокнуть на ночь. К столу подавая, приправить крошеным луком и перцем и развести квасом в чаше».

Еще один рецепт от знаменитого собирателя русской кухни: «пирог круглый с везигою»: «Замесить тесто из пшеничной муки на ореховом или ином постном масле, с прибавкою холодной воды, круто; раскатать по-обыкновенному, как делают круглый пирог. В начинку его употребляется везига. Сию надобно, размочив, сварить мягко, изрубить мелко с прибавкою луку, пообжарить в масле. Положив в пирог, выделать обыкновенным образом и посадить в печь».

 __________________

* В. Левшин. Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. – Москва: Типография С. Селивановского, 1816. – С. 1–2.

** Н. Я. Данилевский Взгляд на рыболовство в России // Сборник политических и экономических статей Н. Я. Данилевского. Издание Н. Страхова. СПб., 1890. С. 406–451.

 Арсений АБУШОВ

Елена КУЗНЕЦОВА, Сергей КИРЕЕВ


Читайте также

Искусство в цифре
29 Июл 2021 17:25 / Культура

Как себя чувствует искусство в цифровую эпоху – вполне комфортно или несколько неуверенно? Какими должны быть современные мультимедийные музеи? И может ли хайп без четких правил менять людей? Об этом мы поговорили с медиахудожницей Анной Титовец, которая недавно встретилась с туляками в «Октаве».

Читать »
Хрустальная мелодия сердца
02 Июн 2021 13:06 / Культура
С журналистом Екатериной Гарбузовой хорошо знаком любой читатель «Тульских известий». Ее острые и доскональные материалы на сложную медицинскую тематику многие годы были визитной карточкой нашей газеты. Но не менее известна и другая ипостась Екатерины Сергеевны – поэтическая. Читать »
Одоев: все флаги в гости к нам
27 Май 2021 15:01 / Культура
Туризм сегодня уверенно занял одну из ключевых и динамично развивающихся позиций в экономической жизни Тульского региона. Тому способствует не только его богатое культурно-историческое наследие, но и Областная стратегия развития туризма, позволяющая улучшать местную инфраструктуру, создавать рабочие места, открывать новые объекты в обслуживающей сфере. Читать »

Комментарии

Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений
 
 

1




   

Наш Twitter



СМИ: TI71 СВИДЕТЕЛЬСТВО о регистрации средства массовой информации ЭЛ №ФС77-80498 от 1 марта 2021 Федеральная служба по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникации (Роскомнадзор) Учредитель: ГУ ТО «Информационное агентство «Регион 71»
Главный редактор Крымова П.И. Тел. редакции +7 (4872) 76-56-00 Адрес эл. почты ti71@tularegion.org 12+ Все права на материалы, опубликованные на сайте ti71.ru, принадлежат ГУ ТО «Информационное агентство «Регион 71» и охраняются в соответствии с законодательством РФ. Использование материалов сайта возможно только с письменного разрешения правообладателя