Средневековая кухня по-тульски: новые зимние рецепты от музея «Куликово поле»

Ирина Мельханова
Елена Кузнецова

Рождественские морозы в этом году бьют многолетние рекорды по продолжительности. Арктические холода, начавшие наступление 5 января, планируют капитулировать не раньше конца нынешней недели. А пустой желудок морозу, как известно, плохой спутник. Но наши предки знали, как грамотно согреться изнутри в январскую стужу. А сотрудники тульского пространства «Археология» Государственного музея-заповедника «Куликово поле» поделились секретами средневековой русской кухни с читателями «ТИ».

И рыба, и мясо

Интерактивная программа «Средневековая кухня» на базе представительства «Куликова поля» в Музейном квартале Тулы второй год встречает с туляками Святки – сытно кормит и учит самостоятельно готовить традиционные на Руси блюда минувших веков.

Такого не попробуешь больше нигде. На Куликовом поле к примеру, полбу выращивают сами, и для кушанья по старинному рецепту используется аутентичная двузернянка.

Идет полбяная мука и в лепешки-калабьи; для блинов-гречишников используется специального помола гречневая мука; для узвара – терн, растущий все здесь же, на Куликовом поле. Ну и вековые приемы приготовления, особая утварь и народные хитрости-секреты, куда без них?

Прошлой зимой самым популярным рецептом здесь стал список с «Росписи царским кушаньям» - наваристый суп юрма.

Блюдо столь же сытное, сколь и необычное для наших современников, юрма четыре столетия назад значилась и в списках угощений богатого горожанина, чему свидетельством – упоминание в «Домострое». А вот в незажиточных домах такой супчик едва ли мог попасть на стол: слишком богатый сбор ингредиентов для кушанья.

Горячий густой суп варится в закрытых горшочках под тестяной «крышечкой». Подашь такой гостю – спроси: «Рыба или мясо?», и предвкушай его удивление… Поскольку правильны оба ответа! Юрма варится на смеси бульонов из рыбы и птицы, с добавлением белковых ингредиентов и того, и другого происхождения. Щедро сдобренный специями суп приобретает вкус совершенно неузнаваемый и точно неповторимый. До донышка вычерпай – не распробуешь.

А черпать немало: слово «юрма», по свидетельствам лингвистов, имеет значение: «полным-полно в котелке»…

Горшочек, вари!

Не разочаровали любителей древних необычных рецептов и в этом году.

Нынешней зимой «Средневековая кухня» пространства «Археология» обновила меню. Гостей ждет русское застолье в традициях праздничной и обрядовой «зимней» кухни конца XIX - начала ХХ веков.

Наши практичные предки в это время старались делать трапезу энергетически богатой и надолго согревающей. Причем, сытные «зимние» рецепты в большинстве своем доступны были при любой толщине кошелька. Поскольку первый помощник в создании пищи, надолго дающей ощущение сытости – цельное зерно.

Румяная кулебяка, густой суп тукмачи – лапша, да не совсем; сочиво из пшеницы, ячменя или риса, которое можно сдобрить свежими или вялеными ягодами, орехами, семечками маковым зерном… Горячий узвар из ягод, фруктов, местного терна и заморских имбиря с корицей – и по морозцу можно прогуляться не без удовольствия.

Вплоть до Крещенского сочельника главная тема застолья – Святки. Народные обычаи и обряды, колядки, гадальные песни, «посевание» и «кликание мороза» - прилагаются. Впрочем, мороз, пожалуй, больше кликать не стоит.

А вот от дегустации традиционных блюд, созданных по архаичным рецептам, причем – собственными руками, отказываться не будем. Забронировать места в сборных группах на мастер-классы желающие могут, позвонив в представительство музея-заповедника «Куликово поле» в Туле. А с теми, кто готов рискнуть и без подсказки повара самостоятельно приготовить историческое кушанье дома, «Средневековая кухня» делится рецептами, первый из которых открывает трапезу в зимнем сезоне 2023 года.

Лапша «в горошек»

Главное блюдо зимнего стола «Исторической кухни» в этом сезоне – тукмачи.

Блюдо, по мнению исследователей, не исконно русское, но получившее распространение в наших широтах с XVI века, после окончания монголо-татарского ига и покорения территорий бывшей Золотой Орды.

Изначально булгарский, ближе всего к исходному рецепт сохранился в вятских землях, в других же местностях состав и способ подачи блюда несколько видоизменились.

У Владимира Даля кушанье упоминается как род клецок, вареных в воде или похлебках. Первоначально делались они из смеси пшеничной и гороховой муки в равных долях.

На тульской земле тукмачи – самостоятельное горячее блюдо на основе гороховой лапши. Чаще всего сдабривалось оно грибами, что и бюджету экономия, и постам, занимающим немало зимних дней – уважение.

Тукмачи

Грибы свежие – 500 г

Вода 2 л

Соль, приправы по вкусу

Для лапши:

Гороховая мука – 250-300 г

Вода – 3 ст. ложки

Яйцо – 1 шт.

Льняное масло – 1 ч. ложка

Соль – ½ ч. ложки

Пшеничная мука – для раскатывания

Приготовление

Промойте и нарежьте соломкой грибы, отварите их в подсоленной по вкусу воде до готовности.

В широкую миску налейте несколько столовых ложек воды, вбейте сырое яйцо, щедро посолите и тщательно взболтайте смесь.

Добавляйте постепенно гороховую муку, вымешивая тесто до того момента, пока оно не станет крутым настолько, чтобы легко отходило от миски и от рук.

Добавьте чайную ложку растительного масла. В оригинальном рецепте масло – льняное, что придает лапше необычный привкус. Но в отсутствии льняного можно воспользоваться оливковым маслом.

Тщательно вымешайте комок теста вручную, при необходимости разминая о стол.

Присыпьте столешницу пшеничной мукой, и, присыпая от налипания на скалку само тесто, раскатайте пласт как можно тоньше.

Сверните пласт широким рулетом. Не нужно сворачивать его плотно, чтобы избежать склеивания.

Острым ножом нарежьте получившийся рулет на тонкие поперечные ломтики. Каждый такой ломтик – это скрученная в спираль полоска лапши.

Предварительно развернув полоски, подсушите их в духовом шкафу при температуре 50-60 градусов в течение 20-30 минут.

В керамические горшочки налейте готовый грибной бульон, добавьте отварных грибов и подсушенную лапшу – порционно. При желании можно добавить в каждый горшочек лавровый лист и несколько горошин душистого перца.

Томите горшочки в духовке при температуре 120 градусов около 30 минут – до полной готовности лапши.

Писаные красавцы

Колядки – это не только обрядовые песенки святочного периода.

Так же назывались на Руси и специальные печенья, чаще всего – в форме зверей и птиц. Такой выпечкой хозяева дома одаривали колядующих. Как и хвалебные песни, с которыми ряженые шли по домам, «хвалебное» угощение было важной частью традиции.

Искони для колядок использовали бездрожжевое пресное тесто: только мука, вода, растительное масла и соль.

Иногда добавляли нутряной жир, благодаря чему печенье становилось хрустящим и особенно румяным. В современном варианте рецепта его заменило сливочное масло.

В более поздних списках встречается упоминание жженого сахара – он придавал изделию не только сладковатый вкус, но и карамельный цвет. В «богатом» варианте та же роль отводилась натуральному меду.

В некоторых вариантах рецептов в колядки кладут и обычный сахар, чтобы они были более сладкими на вкус; в отдельных случаях добавляют корицу и имбирь, и обрядовое печенье по вкусу начинает напоминать пряник.

Испечь колядки непременно должна была сама хозяйка дома. По поверью, одарив ряженых таким угощением, она привлечет в свою семью достаток.

Если в вашем доме колядующих встречать не планируют, тоже не беда.

Печенья-колядки имели у наших предков и другие предназначения. Подаришь такое ребенку – будет расти здоровым. Угостишь соседей – весь год проживете без ссор и обид.

Да и нужно ли искать повод и ждать примет, когда это просто вкусно?

Колядки

Мука – 360 г

Мед – 100 г

Сливочное масло – 100 г

Сахар – 200 г

Имбирь – 10 г

Корица – 10 г

Для глазури:

Сахарная пудра – 50 г

Лимонный сок – 2 ч. ложки

Вода – 2 ч. ложки

Приготовление

Некоторые ингредиенты придется разогревать, поэтому лучше всего использовать для вымешивания кастрюлю с толстым дном.

Соедините в кастрюле сливочное масло, мед и сахар. Слегка разотрите смесь и поставьте на плиту, на тихий огонь, примерно на 5 минут. Помешивайте до полного растворения сахара.

В растопленную смесь добавьте порошкообразные имбирь и корицу. Если вы используете свежий имбирь, небольшую часть корня нужно натереть на мелкой терке или пропустить через пресс.

Добавьте муку и вымешайте мягкое тесто.

Выложите тесто на предварительно присыпанную мукой столешницу и раскатайте в пласт толщиной один сантиметр.

При помощи формочек вырежьте из листа теста фигурки.

Переложите фигурки на противень, выстеленный бумагой для выпечки, не слишком плотно друг к другу, чтобы печенья не слиплись, увеличившись в размерах.

Выпекайте 8-10 минут при температуре 200 градусов.

Получившиеся колядки украсьте сахарной глазурью.

Ее можно приготовить, размешав до нужной консистенции сахарную пудру с водой и лимонным соком. Чтобы избежать не растворившихся комочков, жидкость добавляйте постепенно. Если масса получится слишком густой, добавьте несколько капель сока. А загустить слишком жидкую глазурь можно все той же сахарной пудрой.