Общество

17:12, 16 сентября 2015

Философия кулинара

Философия кулинара
 Юлия Греченкова
 Елена Кузнецова

Камал Гумметов – профессиональный повар. Так же как пятеро его сестер, а еще жена и, кажется, все предки.

Шакер-бура
и чай из армуды
Он рассказывает о еде – как разыгрывает театр одного актера: сыплет невидимые специи, раскатывает тесто и украшает его или отламывает и подносит к губам хрустящую корочку. Она, к примеру, есть у настоящего азербайджанского плова. Видов этого блюда, по словам Камала, не сосчитать. Наиболее известный и популярный в нашей области – узбекский, однако помимо этого имеются десятки других рецептов, о которых многие не догадываются.
– Приготовить хороший плов очень трудно, – убеждает Гумметов. – Для начала рис замачивают с солью и лимоном, варят и промывают. Затем делают «газмах», смешивая яйцо с солью. Этим «тестом» смазывают дно казана и лишь потом выкладывают остальные ингредиенты. Газмах – это корочка плова, хрустящая и поджаристая. Жена знает, что я люблю ее больше риса, и старается каждый раз отломить мне кусочек побольше…
Летом Камал почти не готовит традиционных азербайджанских сладостей. Ведь в жару не хочется жирного и сытного, а именно таковы эти десерты – шакер-бура, например. Другое дело – дождливая осень, и они с женой нарочно сделали несколько штук, потому что, каким бы хорошим рассказчиком Гумметов ни был, пищу надо пробовать, чтобы понять толк в ней.
Шакер-бура выглядит как маленький пирожок – пресное тесто скреплено аккуратной косичкой, а внутри  – смесь сахара, обжаренных грецких орехов, фундука и специй. Начинка щедрая, «пирожок» выходит пышным.
– Секрет – в добавлении фундука, он не такой жирный, как грецкий орех, не позволяет сахару раствориться и осесть, отчего сласть тут же бы «сдулась», – поясняет повар.
Шакер-бура – одна из 19 традиционных сладостей, которые обязательно подадут к праздничному столу в азербайджанской семье. Например, в Навруз Байрам – праздник весны, который отмечается 21 марта, то есть в день весеннего равноденствия, и соответственно, ассоциируется с обновлением человека и природы.  «Навруз» и означает в переводе «новый день».
К сластям  положен чай – это вообще непременный атрибут азербайджанского гостеприимства: напиток предложат вам, даже если вы зашли буквально на минутку, сугубо по делу. Если же речь идет о застолье, чай принесут еще до подачи блюд. Пить его принято без улучшений, то есть не добавляя сахар. Сластенам, впрочем, не возбраняется употребить варенье или мед  вприкуску. Еще одна особенность – чай не подают в фарфоровых кружках или граненых стаканах. Гумметов принес  его в особенном, тонкого стекла стаканчике с «талией».
– Такой стакан называется «армуда», и благодаря его форме напиток в нем долго не остывает, – пояснил кулинар.

Дело всей жизни
Купить хорошие специи в Туле – в целом не проблема. Повар доволен качеством пряностей с рынков и из супермаркетов, за исключением лишь одной, но очень важной – сумаха. Камал рассказывает, что она обладает способностью понижать давление, что, оказывается, бывает очень важно, чтобы не испортить впечатление от кушаний. К примеру, такая тяжелая и жирная, но всеми любимая пища, как шашлык, давление повышает, и чтобы не попрощаться с хорошим самочувствием и настроением, желательно тут же его уравновесить.  Поэтому Камал на одну тарелку с мясными блюдами  обязательно кладет посыпанные сумахом колечки лука.
Он открыл свое небольшое кафе, где кормил блюдами русской и азербайджанской кухни, на тульском Фрунзенском рынке, когда тот только открылся. Позже там началось возведение крытого павильона, и оказалось, что принадлежащее Камалу заведение находится как раз на месте строительства. Кафе пришлось сносить, но довольно скоро под него выделили новое место – уже под крышей только что отстроенного павильона. Профессиональный повар Гумметов считает кулинарию делом всей жизни. Мало того – он происходит из поварской династии: этой профессией владели многие поколения его родных, жена Светлана и все пять сестер. Хотя он все же считает, что лучшие повара получаются из мужчин.
– Почему? Стоит женщине начать разговор, как она забудет про кастрюлю, – отшутился он.
У Камала, можно сказать, имеется своя кулинарная философия, простая и понятая. По его мнению, разнообразная и вкусная пища – обязательный атрибут счастливой жизни.
– Человек живет, чтобы радоваться, хорошей еде в том числе, – считает он. – Ну и никто не отменял правила: кто как ест, так и трудится. Я люблю работать, меня хватает и на то, чтобы возделывать огород рядом с домом и ухаживать за курами.

Путь в новый дом
Единственная дочка Камала  Сайяра недавно вышла замуж, праздновали здесь, в Туле, однако соблюдая положенные ритуалы и обряды.  
В день свадьбы (а ему предшествует множество обязательных этапов сватовства, помолвок и вручения подарков) невеста, как ей и положено, пешком проделала путь в дом жениха. По дороге девушку сопровождали дети, которые несли керосиновую лампу – символ домашнего очага и зеркало – очень важный и полезный предмет, позволяющий посмотреть на себя со стороны и вовремя заметить, если что-то не так. Ну и, кроме того, этой вещице по-прежнему приписывают такое мистическое свойство, как способность отпугивать злых духов, которые, возможно, попадутся на пути молодоженов.
0 комментариев
, чтобы оставить комментарий

Ранее на тему