Три волны кофе

Юлия МОСЬКИНА
Елена КУЗНЕЦОВА

Сок или, скажем, какао с зефирками – просто напитки. А вот кофе удалось превратиться в настоящую субкультуру. Знания обо всем, что связано с обжаркой, способами приготовления и местами производства зерен, у хорошего баристы действительно энциклопедичны. Да, эта тема значительно глубже, чем кофейная чашечка: если беседа зашла в тупик и повисла пауза мхатовских масштабов, – смело заводите разговор о кофе. Только подтяните матчасть для начала.

Культура
пластикового стакана
Вспомните американские фильмы из 90-х – те, где у полицейского при себе непременно стаканчик с черным кофе, а главный герой – семьянин – опаздывает в офис, но все равно успевает заскочить за капучино, чтобы выпить его по дороге. Выходит, за границей культура кофепития сложилась еще тогда – как минимум лет 20 назад. А что у нас? Для любопытствующих есть статистика на этот счет. В 2001 году 90 процентов участников опроса рассказали, что свою первую чашку кофе выпивают дома. Пятью годами позже, в 2016-м, признались в подобном всего 70 процентов горожан.
В нашем городе культура кофепития ведет свой отсчет с 2014 года, когда открылось маленькое заведение «Синяя черепаха». Его создатели принялись популяризировать такую незнакомую Туле кофейную культуру и на разных мероприятиях предлагали тулякам выпить: не алкоголь – кофе.
За стеклянными витринами кофейни, подсвеченными в вечернее время тепло и мягко, – самобытный уютный мир. Но дело не только в манящем внешнем очаровании. Кофейня – заведение совершенно особое, в том смысле, что один-единственный напиток – центр ее маленькой вселенной. Поэтому нет никакого смысла сравнивать кофейню с точками общепита или ресторанами, где американо и латте подаются постольку поскольку и занимают отнюдь не ведущие позиции в меню. Кофейня продвигает в массы культуру кофепития вне дома, знакомит горожан с занимательными фактами о напитке. Ничто не стоит на месте, и эта субкультура развивается скорыми шагами. (Хотя эксперты и говорят: есть еще к чему стремиться.) Появилось понятие «кофейня третьей волны» – в такой посетителю расскажут о том пути, который проделал кофе, прежде чем попасть в чашку. Многие считают важным знать, на каком склоне холма и в котором году был собран виноград, отдавший «душу» ради бутылки вина. Так почему с кофе должно быть иначе?
– Самое частое заблуждение, которое мне приходилось слышать, – о том, что в России не умеют обжаривать кофе, другое дело – Италия, – рассказывает сооснователь и управляющий тульской сети кофейных баров Сергей Гордеев. – Спешу развеять этот миф. Несмотря на то что именно эта страна – столица и главный поставщик кофейного оборудования, итальянцы пьют исключительно черный, темной прожарки кофе – смесь арабики с робустой. При этом стопроцентная арабика – это качественный, довольно дорогой кофе. Чтобы вырастить его, фермеру требуется приложить много усилий. А робуста неприхотлива, как сорняк. И вкусовые качества у нее – соответствующие.

На зависть сомелье
В Туле сейчас насчитывается порядка 40 кофеен. За последние 4 года они выросли на улицах города, не то чтобы как грибы после дождя, – скорее как кофейные деревца под солнцем Африки.
К слову, больше всего кофе производят именно в африканских странах. А еще – в Индонезии, Южной и Латинской Америке.
Именно от места произрастания и способа обработки сразу после сбора во многом зависит вкус кофе. Так, спелую кофейную ягоду – а это именно ягода – могут высушить на «африканских кроватях» – сетчатом полотне, натянутом над землей. А могут «замочить» в чанах с водой и оставить там – в тишине и темноте – ферментироваться. Разница технологий налицо. Но почувствует ли вкусовой нюанс конечный потребитель – горожанин, который заглянул в свою любимую кофейню? Разумеется, да, уверен Гордеев.
– Если обработка была сухая, вкус будет более сладким. Мытая даст нотки кислотности, – уточняет он.
В целом вкусовая гамма кофе шире, чем, скажем, у вина. А в арсенале баристы куда больше эпитетов для описания напитка, чем у сомелье. Цветочный, ягодный, ореховый, шоколадный, карамельный…
– У любого кофе есть несколько основных критериев оценки. Например, это тельность, которую можно почувствовать, сделав глоток кофе. Тело может быть легкое, как у чая, сиропистое – напоминающее грейпфрутовый сок, или даже водянистое. Отдельно можно говорить о вкусе, послевкусии и аромате. Горькие, шоколадные вкусы, характерные для сырья из Южной Америки, как правило, робусты. Часто можно различить фруктовые нотки: цедры лимона, апельсина, жасмина…
Даже для самого процесса дегустации кофе есть особый термин – каппинг (от англ. cup – чашка). Профессионал, пробуя кофе, поступает так: набирает напиток в ложку и энергично, с шумном всасывает его. У «хлюпанья» тут своя функция: благодаря ему брызги кофе равномерно орошают рот, дают полнее почувствовать вкус. Между прочим, есть даже чемпионаты по каппингу. Помимо прочего, их участникам предлагается с «одного глотка» определить, из какого региона привезен кофе.

Спасибо кофеину
Уже сейчас знаний о кофе накоплено так много, что баристе, чтобы ими овладеть, нужно до пяти лет. Кофе можно готовить в турке или заваривать альтернативными методами: в воронке, френч-прессе, сифоне – это две соединенных трубкой колбы и горелка. Когда под нижней колбой с водой зажигают огонь, вода поднимается к верхней, куда засыпан кофе. Что и говорить, способ красивый и зрелищный. Но настоящий эспрессо (крепкий кофе, основа любого кофейного напитка) получится только в кофемашине: она создает давление в 5–11 атмосфер и буквально выманивает из зерен весь вкус.
А между тем огромная популярность кофе – и с этим не поспорят даже эксперты – заслуга именно кофеина, который в нем содержится. Свои поклонники имеются, несомненно, и у чая. Там свои тонкости, хитрости, традиции.
Так, приглашение на чашку чая означает: домой, на кухонные посиделки. Позвали на кофе – тут иные смыслы и двусмысленности. Может, на деловой обед, а может статься, что и на свидание.