Яблочный хлеб

Юлия ГРЕЧЕНКОВА
Андрей ЛЫЖЕНКОВ

Производство пастилы пока не градообразующая отрасль, и до того, чтобы накормить оригинальным десертом всю страну, еще далеко. Но кушать одни «сникерсы» народу явно надоело, и сласть по старинному рецепту в Белеве сейчас делают и на заводе, и на «коленке».

Активные продажи
Белевский рыночный маркетинг суров. Секунду назад сидевшие со скучающим видом бабульки, распознав в прохожем потенциального покупателя, берут его в оборот грубо и серьезно – как кошка ловит мышь. Их никто не учил активным продажам – сами освоили как сумели и в целом работают по одной схеме: суют в руки пухлые белые свертки с пастилой и требуют: купи!
Валентина Николаевна оказывается чуть шустрее, наглее и словоохотливее других.
– На какие хочешь экспертизы мою пастилу вози – все проверки пройдет! – Она категорично поджимает губы с остатками розовой помады. – У меня постоянные клиенты есть, звонят: сделай, дескать, и я тогда к сроку готовлю партейку. Много москвичей ко мне обращаются, и уж тут я уверена: на проверку уже носили, и раз возвращаются, значит, остались всем довольны. У меня же яблочки одно к одному, если где какая червоточинка, я ее ножичком обрезаю. На рынке берут товар и местные, и приезжие. Пастилу мы все делаем очень давно, еще до того, как консервный завод закрылся, нащупали эту нишу.
В администрации города по большому счету не имеют ничего против торговок, хотя и настаивают, чтобы те оформили ИП и делали все по закону, с налоговыми отчислениями.
Бизнесменши готовят сласть прямо дома, несмотря то что процесс этот сложный, длительный и мало подходящий для городской квартиры. Чтобы сушить пастилу, кухню превращают в один большой термошкаф. Закупорив окна и двери, на полную включив конфорки и плиту, нагоняют в комнатушке температуру под 70 градусов – именно при такой «доводится» пастила. Каждую порцию – со слов, граммов 700, а так кто знает – заворачивают в бумагу и даже лепят сверху цветной лейбл, распечатанный на принтере. На обратной стороне упаковки неровным старческим почерком выведен телефонный номер – для связи.
Здесь на рынке конкуренция – жестче сложно представить. За каждого покупателя бьются так, будто он последний и от него зависит вся дальнейшая жизнь.
– Бывает, клиент пугается, сбегает, ну, напора нашего, значит, не выдерживает, – честно признается все та же Валентина Николаевна. – Мне нравятся другие – обстоятельные. К примеру, видим мы как-то – мужичок идет. Сразу окружили его всей гурьбой, предлагаем товар. Он нас осадил: говорит, поспокойнее, дамы, не суетитесь, а предложите цивилизованно. Ну мы и встали в рядок, и каждая ему «покушку» протянула…
У каждой торговки при себе имеется маленькая стеклянная баночка, наполненная кусочками пастилы – «покушками» на пробу.
– На вот, покупать не надо, платить не надо – только попробуй! У меня кисленькая, из антоновки, как надо. – Еще одна старушка предлагает пастилу, будто «дозу».
Из припаркованной рядом машины высовывается парень с челкой в «три волоска» и кричит: «Неси сюда, все возьму, если бесплатно!»

Всего три ингредиента
Сейчас в Белеве, помимо кустарей-бабушек, пастилу делают три завода и еще несколько частников. Тут действует круговая порука наоборот: все друг друга недолюбливают. Бабушки с рынка ругают заводской товар – дескать, в массовом производстве не осталось ничего от старых традиций. Заводчики подозревают, что кустари в свой продукт кладут что-то такое, от чего он становится пышнее, чтобы можно было продать за большие деньги меньший вес.
– Настоящая старинная рецептура требует, чтобы пастила готовилась трое суток. И всего из трех ингредиентов: яблоки, сахар, белок, – поясняет индивидуальный предприниматель Юрий Тимохин. – Взбитую массу расстилают тонким слоем на поддоны и сушат. Затем собирают подсохшие пласты в «торт», промазывая все той же яблочной смесью, и – снова в сушилку. Заключительный этап – глазирование. Мастерица окунает в пюре готовые бруски пастилы уже целиком. Сократить время готовки – значит пренебречь одним из этапов и отойти от канона.
Свежая пастила – мягкая, как хлеб. Тихонов рассказывает: когда традиционную российскую сласть попробовали немцы, все не могли поверить, что ее готовят без муки. Самое правильное сырье для белевской пастилы – антоновское яблоко. Ароматное, кислое, с плотной мякотью, но оно, к несчастью, очень плохо лежит.
– Задыхается от собственного запаха, – предполагает Юрий Тимохин. – Я как-то привез партию и часть фруктов оставил во дворе, а другую – убрал под дом. Так те, что были на свежем воздухе, сохранились в первозданном виде.
У Тимохина – и так, наверное, оно и должно быть в идеале – производство пастилы сезонное: с сентября, когда поспевают яблоки, и до апреля, когда иссякают их запасы. Через несколько месяцев после сбора урожая он переходит с антоновки на сорт «богатырь», чуть более сладкий на вкус. По словам Юрия, крупные производители заготавливают яблочное пюре впрок, обеспечивая себя сырьем круглогодично. Он говорит об этом как о преступлении – не тяжком, но неприятном.
– Оптовики однажды просили пойти им на уступки, ввести в рецептуру лимонную кислоту, чтобы немного подкислить пастилу, но я отказал наотрез. Нельзя ни в чем отходить от традиций, – повторяет мужчина.

В железном шкафу
Тимохин 26 лет проработал водителем на Белевском консервном заводе и на своем большегрузе исколесил всю Россию, точнее – СССР. В середине нулевых производство сменило собственника, пастильный цех там закрылся.
– Я подумал тогда: если прямо сейчас ничего не сделать, мы лишимся нашего кулинарного промысла, – вспоминает Тимохин. – Многие крутили пальцем у виска, говорили: «Ты не знаешь, за что берешься». Но я решил твердо, и четверо мастериц, бывших сотрудниц пастильного цеха, пообещали мне все разъяснить, помогли наладить дело тогда и остаются со мной до сих пор. Кроме них в производстве заняты жена, дети и теща.
Цеха Тимохина находятся по соседству с домом. Ему пришлось в свое время немало посуетиться, чтобы арендовать эту землю с расположенным на ней недостроем. Уже в «прихожей» его заводика густо пахнет яблоками. В помещениях, где происходит само таинство приготовления пастилы, антураж стерильно-больничный: блестящий кафель на полу и стенах. Яблоки пекут в железном шкафу, а сзади пристроена настоящая беленая печка, которую топят березовыми поленьями. Все в округе пропиталось сладким яблочным духом вперемешку с копченым ароматом дров.
Печеную мякоть взбивают здесь не современными миксерами, а старинной бойкой, внутри которой ходят плоские лопасти. Дубовая крышка приспособления покрылась рыжим налетом, вроде как поржавела – все из-за того, что сок десятилетиями ее пропитывал.
В месяц удается изготовить и поставить в местные, тульские и московские магазины 100 или 200 килограммов готового продукта. В сравнении с производительностью больших заводов, где счет идет на десятки тонн, это крохи, зато выдержана старинная технология.
У Юрия была попытка сотрудничать с супермаркетами, правда, пока не задалось. В магазине товар держали в теплом месте и засушили его, а потом еще и претензии предъявлять стали: дескать, что ты нам продал? А пастила – продукт живой, «дышит», на жаре высыхает, но стоит вынести в прохладное и в меру влажное место – возвращает былую свежесть.

И зефир тоже
Некоторое время назад Тимохина напугали, сказав, что кто-то подсуетился – запатентовал бренд «Белевская пастила», а значит, он свой товар под этой маркой выпускать уже не сможет. Оказалось – дезинформация. Но Юрий на всякий случай получил разрешение внучки Амвросия Прохорова, купца, «раскрутившего» белевскую пастилу, выпускать продукцию под знаком «Прохоровская».
Глава администрации Белевского района Олег Соловьев говорит, что сейчас в муниципалитете впервые задались целью зарегистрировать этот товарный знак. Бренд не будет принадлежать конкретному производителю и объединит множество выпускаемых тут сластей: как пастилу, так и зефир, причем не только классические, как у Тимохина, но и с добавлением различных ягод.