Тулякам рассказали, что лучше приготовить на Новый год

Врачи областной клинической больницы и повар в преддверии новогодних праздников рассказали, как накрыть стол без вреда для здоровья – встреча проходила в одном из ресторанов оружейной столицы. Шеф-повар Кирилл порекомендовал нашим землякам приготовить первым делом форшмак из сельди.

Форшмак на стол!

– Сельдь – неотъемлемый продукт на новогодних столах. Сделаем некий паштет из сельди, добавив измельченные вареное яйцо и яблоко, немного хрустящего лука, а на гарнир – хрустящие чипсы (подсушенный хлеб) из бородинского хлеба. Это закуска «в стол» – чтобы не один человек ел, а каждый за разговором мог по чуть-чуть употреблять, – поделился шеф-повар.

Юлия Трошкина, заведующая гастроэнтерологическим отделением, прокомментировала: подсушенный хлеб – более полезный продукт, чем хлеб свежий, выпечка, горячий хлеб; он часто используется в лечебных столах.

– Если у вас проблемы с желудочно-кишечным трактом, то подсушенный хлеб для вас не вреден, а, наоборот, полезен. Сельдь – это рыба в качестве компенсации омега-3-ненасыщенных жирных кислот, она доступна по цене в отличие от лососевых рыб. Это блюдо из качественной вымоченной слабосоленой пришло в русскую кухню давно – из еврейской кухни, – рассказала Юлия Михайловна.

По словам специалистов, форшмак из сельди могут себе позволить пациенты с гипертензией: объем небольшой, рыба вымоченная, слабосоленая, смешана с хорошими ингредиентами (яблоко, подсушенный хлеб, можно добавить картофель).

Нотка, придающая «вау»

Шеф-повар Кирилл тем временем предложил отведать и салат с обжаренной печенью кролика.

– В него добавляют хрустящий салат романо, вяленый томат, хурму. На поварском сленге, все это сочетабельные продукты, – поделился Кирилл. – Для гарнировки – сливочный соус на основе голубого сыра; в сливки добавляется сыр, это все растворяется, добавляется сок лайма, получается плотный пикантный соус. Соус аккуратно размазывается по дну тарелки, чтобы продукты в салате связались – такая нежная обволакивающая нотка и придающая «вау». Я добавил некую заправку, она состоит из оливкового масла, сока лайма (немного), есть прекрасный рыбный соус – хотя он и рыбный, но сочетается абсолютно со всем, в его составе в основном природный глутамат, анчоусы, тунец; это придает солинку, остринку, кислинку всем составляющим в салате (ведь романо особо вкуса не имеет, ему требуется что-то придать). Все аккуратно перемешиваем и выкладываем на подложку из сливочного соуса на основе дорблю. Соус делается просто: разогреть сливки, после добавить в них сыр, немного сока лайма. В конце добавляем щавель как некий декор. И в конце – немного обжаренных на сухой сковороде подсолнечных семечек с капелькой соли.

– Этот соус абсолютно безопасен – в нем нет глюкозы, туда не добавляются сироп, фрукты, а малое количество лайма совершенно не вредно, он, как и лимон, не содержит глюкозу. Пациенты с сахарным диабетом могут поставить этот салат на новогодний стол, – прокомментировала заведующая эндокринологическим отделением Ирина Попитченко.

– Печень кролика относится к диетическим продуктам, не так много холестерина в составе, она богата микроэлементами, витаминами А, Е, которые необходимы для здоровья сосудов. В салатных листьях клетчатка, калий, получается кардиологический салат, – добавила замглавврача по терапевтической помощи, кардиолог Татьяна Коломейцева.

А кто хочет салат с обжаренной индейкой и мандаринами? Для него запекается перец в фольге, обдается горелкой (чтобы снять кожу; получится конкассе без семечек, такой же плотный, но более сладкий). Режем мелко авокадо, добавляем огурец и индейку. Соус – из оливкового масла и хересного уксуса. Это один из самых маложирных сортов мяса, с низким количеством холестерина – такой салат полезен для всех пациентов кардиологического профиля. Норма потребления овощей для пациентов кардиологического отделения – 400 г в сутки; эти овощи должны быть разнообразными.

Шампанское и орехи – несовместимы!

А еще можно приготовить рыбку – допустим, палтус. Он стоит меньше, чем форель, но от этого не менее ценный: в нем витамины А, Е, которые считаются витаминами молодости и красоты, полезны для женщин. Не зря в советские времена по четвергам устраивали рыбные дни. «Подушка» для палтуса – отваренная морковь (но не до конца – чтобы внутри присутствовал хруст), тонко нарезаем, выкладываем на холодную сковороду, заливаем апельсиновый сок, немного меда, выпариваем – получается карамелизированная морковь. А вокруг сделаем пюре с добавлением сливочного масла, молока и в конце трюфельного масла. Завершение выкладки – соус на основе сливок и красной икры; и немного перца свежемолотого. Получаем палтус на карамелизированной моркови с пюре и с соусом сливочноикорным.

– Блюдо низкокалорийное, что важно, если у человека повышенный вес, – заметила Ирина Попитченко. – Если говорить о пациентах с сахарным диабетом, то не очень хороша морковка карамелизированная – мед нежелательно употреблять, но с другой стороны, в каком количестве? Если пациент съест ничтожное количество такой моркови, то думаю, что ничего страшного с ним не случится. А палтус – безопасная рыба, без углеводов.

– Палтус – белая рыба, она не аллергенна в отличие от красной рыбы, – рассказала Юлия Трошкина. – Сочетание моркови с животной пищей дает нам витамин А. То есть это правильное сочетание. Например, правильно заправлять салат из моркови сметаной, а не растительным маслом. А пюре традиционно входит в нашу повседневную кухню, оно не противопоказано.

А как вам брускетта с лососем? Перед нами свежезапеченная без сливочного масла чиабатта и слабосоленая нерка. Добавляется салат со сладким перцем, шпинатом, романо, огурцом, сливочный крем. Чиабатта пропитывается, становится мягче. Наличие овощей – уже большой плюс. Нет майонеза – который некоторые специалисты не рекомендуют и здоровым людям. Нерка живет в свободной среде, в ее мясе не будет примесей, оно отдает креветкой. Но людям с аллергической реакцией лучше от нерки воздержаться.

Специалисты предупреждают: весьма опасное сочетание продуктов – шампанское и орехи, все это вызывает мощный выброс кислоты в желудке, что обернется эрозиями, язвами, кровотечениями. И не ешьте блюда, долго стоявшие на столе и даже в холодильнике. «Доедалки» могут отравить праздники, причем буквально.

12+