Рекламный баннер.

Общество

10:47, 12 октября 2018

Общепит: от корчмы и до наших дней

Юлия МОСЬКИНА
Елена КУЗНЕЦОВА

Общепит ведет свою историю от корчмы – уже в XI веке в таком заведении мог отобедать усталый путник, которого нелегкая занесла далеко от дома. Впрочем, в те времена заведения общественного питания хоть и работали, только вот слова такого не было, оно, как несложно догадаться, стало детищем советского «новояза», штамповавшего сокращения, которыми мы пользуемся до сих пор.

Советский общепит ставил перед собой естественную цель – накормить народ, главным образом – рабочих. Ну и еще – освободить женщину от пресловутого кухонного рабства. Дошло до того, что в новостройках квартиры стали делать вообще без кухонь – для приема пищи отныне предусматривались столовые и фабрики-кухни. Летом 1924 года на Тульском патронном заводе открылась столовая «Красный патронник», через год общепитом мог похвастаться и Тульский оружейный завод, следом такие заведения открылись и на других предприятиях.

А зимой 1931 года на площади Челюскинцев (ныне Крестовоздвиженская) заработала фабрика-кухня, в мечтах авторов проекта представлявшаяся чем-то вроде инструмента воспитания человека нового образца, который большую часть жизни проводит в коллективе. Еду тут готовили быстро, залы одновременно обслуживали 4500 человек, за сутки готовили 19 тысяч обедов.

Появились кафе, пельменные, чебуречные, автоматы с газировкой, лотки с мороженым – так легко можно было поесть даже просто на улице.

В 1970–80-е годы, когда в Туле работали более 30 общественных столовых, по признанию горожан, вкуснее всего кормили на площади Челюскинцев.

Но к концу 1980-х система общепита стала увядать, летом 1997 года туляки с грустью наблюдали за тем, как рабочие разбирают крышу фабрики-кухни: началась реконструкция здания под офис Сбербанка. В конце 1990 года в СССР открылся первый «Макдоналдс». Это был рубеж между общепитом советским и современным.

Ежик, булка и компот

Нелли ЧУКАНОВА
Елена КУЗНЕЦОВА

Детский садик «Фиалка», в который я ходила в семидесятые годы прошлого века, благоухал вовсе не ароматом цветов. Пахло в нем пережаренным луком и гороховым супом.

А еще, помнится, в саду кормили синюшным картофельным пюре, жилистой печенкой, костлявой селедкой и комкастой манной кашей. Каши и котлеты на кухне почему-то все время подгорали, молоко убегало. Возможно, «Фиалке» просто не повезло с поварами…

А вот младший сынишка, посещающий детский сад № 65 в Туле, с удовольствием уплетает все, что подают к столу. Ароматы с раннего утра в «Аистенке» витают такие, что уходить никуда не хочется.

Вот меню одного дня. На завтрак – каша рисовая на молоке с маслом сливочным, какао на молоке, булочка йодированная с маслом. Второй завтрак – сок. На обед – свекольник с мясом и сметаной, котлета куриная с вермишелью, помидоры свежие, хлеб ржаной, компот из яблок. На уплотненный полдник предлагались ленивые вареники с маслом, ацидолакт, булка и груша.

Ребенок, который дома от супов нос воротит, в садике с радостью ест первое – и щи, и борщи, и рыбный, и рассольник. А недавно попросил приготовить ему на ужин… ежика! В садике, говорит, они получаются особенно вкусными. К счастью, оказалось, что колючие обитатели леса тут ни при чем, а ежиков детсадовские повара лепят из фарша, моркови и риса.

Один из секретов отменного детского аппетита кроется в разнообразии, ведь меню в дошкольном учреждении согласно строгим правилам составляется так, чтобы блюда не повторялись в течение двадцати дней. Так что только рецептов супов поварам надо иметь на вооружении не менее двух десятков!

Меню планируется на десять дней, и этот серьезный документ обязательно утверждают медицинский работник и директор центра образования, в состав которого входит детсад. Перечень блюд на день обязательно вывешивается в доступном месте – чтобы родители всегда могли с ним ознакомиться.

Как правило, деток в саду кормят четыре раза в день, предоставляя два завтрака, обед и уплотненный, то есть совмещенный с ужином, полдник. Но если малыши находятся в учреждении с двенадцатичасовым пребыванием, ужин должен быть отдельным.

– В детстве, когда закладывается фундамент здоровья человека на всю жизнь, особенно важно, чтобы питание было полноценным и сбалансированным, – рассказала диетолог Татьяна Ивлева. – В ежедневном меню должны присутствовать блюда из мяса, молока, картофеля, круп, кисломолочные продукты, хлеб, овощи и фрукты, сливочное и растительное масла, соки, какао, компоты. Рыба, творог, яйца и сыр включаются в детский рацион два-три раза в неделю.

Категорически запрещены в детских садах консервы, грибы, кремовые кондитерские изделия, жареная и острая пища. Блюда должны быть сваренными, приготовленными на пару или запеченными.

Рацион детей к трем годам приближается к тому, что едят взрослые: тушеных овощей, каш, крупяных и овощных запеканок в рационе становится все больше. Ежедневно дошкольник трех–пяти лет должен получать по 200 граммов каш или термически обработанных овощей, 150 граммов кофе, чая или какао, 150 граммов киселя или компота, 50–100 граммов фруктов или соков, 200 граммов супов или бульонов, 60–70 граммов блюд из мяса или рыбы, 100–150 граммов комбинированных гарниров, 40–50 граммов фруктовых или овощных салатов. Хлеба ржаного полагается 50 граммов на день, пшеничного – 100–110.

Если в этот период не приучить ребенка к здоровой пище, впоследствии будет очень трудно сформировать у него привычку к полноценному питанию.

Помимо обычного меню, в детском учреждении обязательно составляется меню-раскладка. Это нормативный документ, в котором рассчитывается количество каждого расходного продукта, а также количество и вес порций на выходе. Раскладка заверяется медицинским работником, поваром и директором учреждения.

Основной инстинкт

Юлия МОСЬКИНА

Общепит – спасибо наскоро сколоченному из двух половинок термину, не менявшемуся с советских времен, – ассоциируется у нас в основном со столовыми. На самом деле заведения общественного питания – это что угодно: от «столовки» на заводе, в больнице и школе до ресторана с мишленовскими звездами, от пиццерии до отдела готовых блюд в супермаркете.

Одна из самых базовых потребностей человека – еда. Об этом лучше других знают психологи и повара. Вот и получается, что миссия общепита – не просто радовать желудки, а дарить уверенность. Хотя бы в том, что голодным не останется никто – ни трудоголик, забывший дорогу на кухню, ни холостяк, который пока не встретил ту, что приворожит его тарелкой наваристого борща.

Общепит – это не обязательно ресторан или что-то вроде. Это еще и отдел в супермаркете, где можно приобрести полуфабрикаты или готовую еду. Это возвращающаяся традиция стола заказов, когда можно в кафе заказать не ужин при свечах, а лоток с котлетами, которые дома останется только пожарить или разогреть.

– Общественное питание ориентируется только на человека, а его жизнь сейчас динамична как никогда, – уточняет заместитель директора ГПОУ ТО «Техникум технологий пищевых производств» Наталья Трофимова. – Если некогда ходить за продуктами, их принесут на дом. Повар, приглашенный, чтобы помочь с праздничным столом, – тоже услуга общепита, просто на другой кошелек. К личным поварам те, кто может их себе позволить, обычно относятся трепетно, оплачивают стажировки, а если семья выезжает на отдых, повар ее сопровождает.

Впрочем, личными поварами вот так сразу не становятся. Настоящим экзаменом поварского мастерства может стать для начала работа в сфере детского питания. Готовить придется на большое число «едоков» в строгом соответствии с разработанным меню, требованиями СанПиНа, не забывая про сервировку.

К тому же пока повар учится, он должен попробовать себя в разных сферах, чтобы понять, что ему действительно нравится. На творческий поиск может уйти вся жизнь. Но всегда будут те, кто еще не закончил учебу, а уже определился с местом работы.

Главное качество для сотрудника общепита – порядочность. Причем, говорит директор техникума технологий пищевых производств Ольга Макарова, в приложении к повару это понятие становится очень многогранным. Речь о благодарном отношении к собственному труду и стараниям коллег, уважении к гостю и управляющему заведения.

Но это все, скорее, качества врожденные. Зато в техникуме будущих поваров учат работать в команде. Сотрудники заведения общепита – не важно, кафе это или ресторан – должны трудиться слаженно, как единый механизм.

Разумеется, важно освоить технологическое оборудование, ну и, конечно, научиться готовить. Здесь начинают с самых азов, поэтому, если заглянуть в лабораторию – с химической у нее ничего общего, по факту это огромная кухня, – можно увидеть, как будущие сотрудники общепита шинкуют морковь. Здесь хватает премудростей, и поварят наставляют: надо чувствовать текстуру под ножом. Только так удастся в итоге делать несколько дел сразу: и овощи нарезать, и, скажем, следить за тем, как жарится на сковороде стейк.

Впрочем, хорошему повару может помешать только одно – нежелание учиться непрерывно всю жизнь. И дело тут не в количестве полученных дипломов, а в самой изменчивой стезе. На благородном поприще общественного питания все меняется настолько быстро, что не успеешь прочесть меню, как оно устареет.

При этом специалисты уверены: привычные нам столовые не исчезнут никогда. Может быть, разметает наконец вихрем перемен советский декор в виде бумажной розочки в стакане цветного пластика, и «столовка», спеша за временем, станет модной и современной. Но точно никуда не денется.

0 комментариев
, чтобы оставить комментарий