Предпринимательские истории: как выпекался бизнес

Это теперь она – одна из самых известных в России хлебопеков, автор и ведущая мастер-классов по изготовлению хлеба, инициатор фестивалей и арт-пространств по профилю и финалистка всероссийского конкурса «Мастера гостеприимства – 2022». Кто бы ей еще лет 10 назад сказал, что жизненные приоритеты ее круто изменятся и она откроет свою пекарню, – наверное, тому Анастасия Свистунова громко расхохоталась в лицо.

Что-то пошло не так

С детства Настя – племянница известного тульского журналиста Игоря Филимонова, убитого в середине 90-х, – помышляла только о том, чтобы пойти по стопам дяди. Отпускать из отчего дома в другой город, где учат на корреспондентов, мама категорически не хотела, а потому девушка поступила на филфак педагогического университета в Туле.

Еще будучи студенткой, стала работать на одном из многочисленных в то время телеканалов города. А получив диплом, ставку сделала на рекламу и маркетинг.

– Сама изучала все по книгам, в интернете. Меня привлекли к продвижению бренда. Дело пошло. А в 2007-м открыли с партнером рекламное агентство, – о том, что было, Анастасия рассказывает легко и даже как будто с удивлением, что это все и вправду, про нее саму.

Рекламное агентство в судьбе Анастасии сыграло еще и роль брачного: партнер стал мужем. Потом родился первый ребенок, с которым бизнесвумен не посчитала нужным бросать карьеру. Признается, что с сыном на руках вела клиентов. А вот в 2016-м родилась дочь. И что-то в предпринимательском сознании пошло не так.

– Я тогда решила, что больше не хочу. Агентство и сейчас работает. Им руководит муж. А со вторым ребенком я захотела заниматься не просто бизнесом, появилась потребность делать что-то для людей. Думаю, именно дети меня к этому подтолкнули, – рассуждает Свистунова.

 Сказ про то, как Лев Толстой подружил тулячку и американца

Эта в прямом смысле слова горячая история началась с того, что Анастасия увидела в соцсетях красивые фото ремесленного хлеба. Захотела сама научиться выпекать такой. Стала изучать суть дела, но, улыбается, уж очень страшно было от переизбытка тонкостей и нюансов.

– Хотя, если честно, хлеб – это сложно, а я люблю преодолевать трудности, – улыбается собеседница. – Да, конечно, есть руки, вода, мука. Можно замесить, слепить и получить что-то. Но если ты хочешь не только вкусный, но и правильно ферментированный, полезный продукт, на который приятно еще и смотреть, тогда нужны и знания, и технологии, и оборудование. А мне как раз хотелось красоты: я же рекламщик, маркетолог! Вот и поехала в Москву к известным хлебопекам.

Потом были занятия у признанных мировых авторитетов пекарского искусства. Обучалась Свистунова у тренера сборной Испании по хлебопечению Жозефа Паскаля, позже познакомилась с пекарем-суперзвездой, американцем Джеффри Хамельманом, заслуги которого за почти полувековую про­фес­сио­наль­ную деятельность перечислять можно часами. Сама Анастасия позиционирует его не иначе как мессию в хлебопечении и горда тем, что теперь может называть Хамельмана своим другом.

– Он дважды был у нас в городе. А познакомилась я с ним в Санкт-Петербурге, куда ездила на его мастер-класс. Там за разговорами сказала, что приехала из Тулы, чем вызвала у него настоящий восторг. Оказалось, у него самого русские корни и он – фанат Льва Толстого. Джеффри рассказал, что, когда ему было 19 лет, он виделся с дочерью Льва Николаевича: 5 часов выжидал, чтобы с ней пообщаться. И он ей пообещал, что если окажется в России, то непременно побывает в Ясной Поляне. Слово данное сдержал, – рассказывает почти невероятную историю Анастасия.

 Назад пути нет

Поначалу практик на старте хлебами обеспечивала семью, родственников и друзей, выкладывая фото своих творений в соцсети. Уверяет, на этом этапе даже не помышляла продавать свои караваи. Но неожиданно пошли такого рода предложения от пользователей Всемирной паутины.

– Я стала печь для людей. И в сознании заронилась мысль: может быть, когда-нибудь открыть свою пекарню. И как-то так незаметно для себя погрузилась в тему: выясняла цены на оборудование и где его можно купить, изучала предложения подходящих для такого бизнеса помещений, – перечисляет Свистунова.

Анастасия увлеклась, да так, что смогла и скептически настроенного мужа убедить согласиться открыть еще одно свое дело – доселе супругам-маркетологам чуждое. Хотя тот и приводил множество аргументов против: дорого, страшно, рисков много… И все же…

– Все произошло внезапно, быстро. Деньги я, конечно, копила, но их нужно было так много, что самой не потянуть. Я обратилась в центр «Мой бизнес» за займом. Представила бизнес-план, и его одобрили, выдали кредит.

На вопрос, было ли страшно в первый день работы пекарни, бизнес-леди машет головой. Говорит, тогда уже на такого рода переживания сил не осталось. А по-настоящему испугалась в момент получения ссуды:

– Когда деньги в руках, когда подписала договор аренды, поняла: назад пути нет. Нужно действовать, а иначе? А никаких иначе быть не может!

Взялась за свое дело – забудь, что ты женщина. Этот постулат Анастасия Свистунова, пока делала ремонт в будущей пекарне, усвоила на все 100! Подрядчики не единожды пытались обмануть предпринимательницу.

– Мне постоянно приходилось давать отпор, нанимать новую бригаду: у меня их было три точно, а то и 4. Платить вновь. Все это мне казалось какой-то бездонной бочкой. И когда я пришла к открытию, уже была вымотана, – вспоминает собеседница.

 Новая надежда

20 ноября 2018 года пекарня Анастасии Свистуновой открыла двери для посетителей, а вместе с ней открылись и новые силы у самой предпринимательницы, появилась новая надежда.

– Я почему-то твердо решила, что сейчас начну делать классный хлеб и все ко мне пойдут. Но нет. Никто не пошел, – теперь уже даже с некоторым задором Анастасия вспоминает те непростые времена становления бизнес-хлебопека.

Как ни странно, но отсутствие великого потока покупателей неожиданно оказалось на руку предпринимателю. Даже позволило выстроить свою концепцию.

– Я хотела сформировать определенный круг клиентов из людей, которые понимают, что такое здоровое питание, что такое длительная ферментация... Это ведь не хлеб на заводе, где его делают от 6 до 30 минут – я знаю эту технологию. Так что хлеб, который ферментируется, и тот, что в заводской упаковке, – очень разные изделия. И вот, поскольку людей было мало, мы каждому посетителю рассказывали, что у нас и как, почему делаем так, а не иначе. И постепенно мы воспитали свою аудиторию, – рассказывает Анастасия.

Хлеб не для всех – так бизнес-вумен позиционирует свою пекарню и уверяет, что ее предприятие – уже не столько про деньги, сколько про смыслы:

– Заводам нужно много и дешево. Мы – не завод, не можем делать много. Но мы и не стремимся к этому. В какой-то степени я себя считаю социальным предпринимателем, поскольку хочется делать продукт, от которого людям будет тепло, уютно, хорошо.

Хлебный тамагочи

Говоря: «в какой-то степени» – Анастасия отнюдь не лукавит и не заигрывает. Сама замечает: продукция ее пекарни – удовольствие уж очень не из дешевых, а кого-то может и вовсе шокировать – средняя цена здесь 250 руб­лей за каравай или буханку. Но это потому, что, по ее заверениям, в этих хлебах нет ни заменителей, ни улучшителей, ни маргаринов, ни какой-либо другой химии, чуждой исконному хлебопечению.

Дорогое и оборудование, требующее постоянного внимания, обслуживания, модернизации. Вложения, по словам собеседницы, бесконечные. Взять хотя бы про­фес­сио­наль­ный кондиционер стоимостью четверть миллиона.

– Без него никак. Бытовые приборы не справляются. Тут ведь двухподовая печь стоит, а каждый под – это 270–300 градусов Цельсия. Теперь представьте, каково это, когда и на улице плюс 30! – эмоционально замечает Анастасия.

На стоимость конечного продукта влияет и длительность самого процесса производства. Если по всем правилам, то «рождение» хлебов может занимать сутки, а то и двое.

– Сначала выводится закваска, которую как тамагочи нужно два раза в день подкармливать. Не сделать вовремя – погибнет, – предупреждает хлебопек. – Потом с вечера до утра ставится опара. Затем в течение 3–4 часов выполняется замес с ручными обминками. Дальше будущий хлеб делят, формуют, пеленают, складывают в корзинки, которые потом отправляют на холодную расстойку. Только после пекут. Сегодня, как и почти 4 года назад, хозяйка бизнеса посменно с работницами сама месит, формует, печет.

– День пекаря – это 12 – 16 часов. Потому у нас график два дня через два. Иначе физически трудно очень, – признается Анастасия, сетуя, что с такими задачами трудно найти людей, не только готовых с самоотдачей трудиться, но и чтобы все друг другу в унисон были.

 Женские руки

К слову, мужчин Анастасия теперь на работу не берет. Говорит, трижды пробовала и каждый опыт оказывался неудачным. Причин тому видит несколько. Во-первых, многозадачность никак мужским коньком не назвать: одновременно месить, формовать, печь, что-то куда-то добавлять – для большинства представителей пола, уверена собеседница, это сложно. А во-вторых, от менталитета не уйти:

– Не любят российские мужчины подчиняться женщинам. А если возникает у них идея, то она иной раз превращается в самоуправство. Я поясню: пекарь – это самый интеллектуальный работник кухни, а рецепт хлеба – это математика. Там всюду процентные соотношения: 100 процентов муки, плюс-минус 2 процента соли, от 67 до 80 процентов именно жидкости, а не воды как таковой, поскольку учитываются и масло, и яйца… Так вот мои мужчины-пекари могли по личной инициативе, никого не предупредив, ни с кем не посоветовавшись, вольно с пропорциям обойтись, а то и ингредиенты по своему усмотрению менять. Один решил креативно подойти к делу: в сладкий хлеб добавил прованские травы! Я так скажу: хочешь экспериментировать как вздумается – иди на свою кухню, а здесь мы печем для людей, чтобы им было вкусно и безопасно, и делаем это командой.

 Заманить калачом

Есть идея – расскажи. Свистунова уверяет: никогда не отмахнется от креатива сотрудников. Просто все нужно обсуждать. Готова и экспериментировать, и старые рецепты возрождать. Вот, признается, долго-долго отмахивалась от тульских пряников и калачей, а потом решилась.

– Только я хотела, чтобы все-все в пряниках было натуральным. А рецептуру для меня выискивали по архивам. И все равно ее пришлось адаптировать под современные вкусы. В изначальном рецепте была мука-крупка пшеничная, а мы ее заменили на полбяную цельнозерновую. Полба – близкая родственница пшеницы. Начинку – курага-абрикос, чернослив-вишня, лимон – сами делаем, – рассказывает Анастасия.

Позже в пекарне освоили и калачи, какими люд до революции лакомился. А потом стали добавлять и начинку диковинную. Например, хумус с грибами, запеченные овощи и творожный сыр… Туристы новинку расхватывать охотно стали сразу, а местных калачом поначалу и не заманить было.

– Нашим постоянным покупателям мы рекламировали калачи как альтернативу популярному западному фаст-фуду. В таком ключе легче получается продвигать русскую кулинарию, – улыбается Анастасия.

 Сарафанное хай-тек-радио

Всю свою продукцию бизнес-леди по-прежнему демонстрирует в соцсетях, где число подписчиков постепенно растет.

Это своего рода сарафанное хай-тек-радио – еще один инструмент продвижения идей пекаря из Тулы в широкие массы. Соцсети – основной поставщик участников мастер-классов, которые проводит Свистунова. А сами обучающие практикумы – это и есть крае­угольный камень проекта Анастасии – формирование сотворческого пространства.

– Мастер-классы у меня разные. Первый, он же и самый популярный – основы хлебопечения. Люди приезжают, ничего не зная о хлебе. И уезжают – с базовыми представлениями, передружившиеся, уже готовые вновь собраться здесь же, – говорит пекарь. – Тула сейчас переживает золотой век туризма. К нам едут в основном люди возраста 24–35 лет, но много и тех, кто старше. А самым пожилым участником моих мастер-классов была женщина 82 лет.

Соучастливое пространство

Печь больше в планах Анастасии нет, а вот проводить мастер-классы чаще и для аудитории пошире – то, к чему стремится пекарь-предприниматель. Ради этого, говорит, и в конкурсе «Мастера гостеприимства» стала участвовать:

– Мне нужно, чтобы обо мне знали, про меня слышали, чтобы мое имя было на слуху и я смогла подобрать для своего творческого пространства помещения, площади, где будет возможность развернуться.

В представлении бизнесвумен «развернуться» – это значит не только печь хлеб на продажу, но и учить такому ремеслу людей, как в музее демонстрировать экспонаты, сопричастные теме. На старте у Анастасии уже есть самовар товарищества паровой самоварной фабрики Василия Степановича Баташова, коробка для пряников фабрики Гречихина.

– Я хочу привычным вещам добавлять новые смыслы, чтобы ко мне люди приходили как в музей, но в необычный. Чтобы здесь можно было порассуждать с гидом: а что было бы, если… Потом что-то вместе создать и разместить в этом же музее. Что-то испечь всем вместе и друг друга угостить. У меня вообще на мастер-классах, как на «Поле чудес»: «а вот я вам привез…» И тут тебе и молоко, и сидр…

Да пусть для начала люди просто придут в пекарню, но, увидев все то, о чем говорю, прочувствовав атмосферу, захотят задержаться здесь, захотят сюда вернуться, – рассуждает инициатор соучастливого пространства.

Что дело пойдет, будь больше места – в этом Анастасия не сомневается. Аргументы – популярность мастер-классов тулячки, о которых даже Джеффри Хамельман в одной из книг написал, и неизменно расширяющаяся география гостей. К Свистуновой едут не только из России, но и из-за рубежа. Бельгия, Италия, Израиль, Канада, КНР, Норвегия, ОАЭ… – печь хлеб в Туле учился и молодой человек из Индии, застрявший в России по причине коронавирусного локдауна.

Постигать эту науку у Анастасии не гнушаются и конкуренты – сотрудники кафе и ресторанов города. Правда, на мастер-классы они, по понятным причинам, приходят инкогнито.

Впрочем, коллег из других заведений соперниками Анастасия не считает. В том-то и суть ее проекта – открыть двери всем и каждому, кто хочет постичь пекарское искусство. Вот оно – соучастие. А что до бизнеса – он в таких условиях не пропадет.

Арсений АБУШОВ

Елена КУЗНЕЦОВА