Сыроделы из Головина

Анастасия КАЛИНИНА
Геннадий ПОЛЯКОВ

Мария достает из кадки увесистую плетенку сыра, и по маленькой кухне распространяется запах, воспетый Клапкой Джеромом. На изготовление такого кружка весом в 2 килограмма уходит 30 литров молока. Для удобства русскоязычных потребителей турки-месхетинцы называют его брынза. Но у него есть и национальное название – пенир.

В Головине и Протасове Дубенского района живут около 150 турок-месхетинцев. Несмотря на то что большинство жителей общины трудятся на самых различных предприятиях и в учреждениях Тульской области, для нескольких семей производство на продажу молока, творога, масла, сметаны и сыра остается важным финансовым подспорьем.
Мария Мамедова (в Головине почти все Мамедовы, все жители – в близкой или дальней степени родственники) делает сыр двух видов. Один – с закваской-ренином, из сливок, полученных при сепарации. Второй – тот самый пенир, в состав которого входит лишь обезжиренное молоко. Мария раз за разом объясняет, как его готовить. Но естественный и понятный ей процесс сыроделия обывателю кажется магическим действом. Как так? Только молоко, ни закваски, ни ферментов, ни загустителей-подсластителей? Молоко стоит, прокисает, потом Мария перемешивает его особым образом, чтобы получились жгуты. Сливается сыворотка – и вот он, пенир. Есть, правда, еще один секрет. Брынзу-пенир можно делать лишь из летнего молока. Зимой или осенью в молоке не происходят нужные микробиологические процессы.
– Вот хоть что с ним делай, а сыра такого не получится! – сама словно удивляется Мария.
Впрочем, пенир можно заготовить и впрок, если хранить его в соляном растворе всю осень и зиму.
Муж Марии, сельский староста и депутат местного собрания Мустафа, обеспечивает «мужскую» часть работ по производству сыра. Косит и убирает сено, ремонтирует технику… И вывозит жену раз в неделю на районный Дубенский рынок. Все, что сюда привозит Мария, разбирается моментально: 3–4 килограмма пенира, столько же творога и сыра. Мамедовых каждый выходной ждут постоянные покупатели. Семейный бизнес месхетинцев основан на индивидуальном подходе – одним клиентам они привозят соленый сыр, другим – вымоченный в воде, попреснее.
Подсобное хозяйство семья Мамедовых вела всегда – и в Узбекистане, и после переезда в Головино. Но в этом году, в свете санкций, местное производство сыров приобрело совершенно новое звучание. Это не просто прибавка к семейному бюджету и деликатес к столу дубенских гурманов, но и вклад в продовольственную стабильность страны.
– Мне жена говорит: ты посмотри, сколько сейчас сыры в магазине стоят! – смеется Мустафа. – Может, и расширяться будем. Хотя, конечно, это еще обдумать надо. Но почему бы и нет? Я всю жизнь зоотехником работал и в колхозе руководящие должности занимал… Опыт есть…
Сейчас Мустафа, как староста, решает и другие местные задачи. Здесь две основные проблемы – отсутствие газа и телефонной связи. Глава поселения с обидой рассказывает, что в глухой ростовской деревушке, куда он ездил к родственникам, нормально звонит телефон и работает Интернет. В Головине о таком только мечтают.
– Представляете, ни пожарных, ни скорую помощь вызвать не можем. Горел дом внизу, за рекой, – так бабушка к нам пешком шла, чтобы хоть как-то связь с внешним миром найти… Или дедушка ночью прибежал – его жене скорая помощь нужна была, а сотовый телефон нигде не ловит сигнал… И газификация эта – через соседнее Павшино газопровод на Европу идет, а мы дровами топим, – сетует Мустафа.
Впрочем, прихода голубого топлива, похоже, остается недолго ждать. Уже началась подготовка документации, Мустафа собирает необходимые бумаги. И, если все сложится благополучно, кто знает, – может, Головино, расположенное в экологически чистом месте, сравнительно недалеко от Москвы и Тулы, станет центром тульского сыроделия. А там нетрудно представить и интернет-магазин, принимающий заказы на острый и духовитый пенир.