Вкус к туризму

 Юлия ГРЕЧЕНКОВА
 Геннадий ПОЛЯКОВ

«Как обычно выглядит туризм? – задается вопросом продюсер деревенского ресторана в Заокском районе Анна Богомолова и сама же отвечает на него: – Москвичи с полными сумками всякого фастфуда едут к нам, праздно проводят время и оставляют горы мусора. А мы хотим, чтобы приезжали пустыми, ели местные продукты, покупали их домой, а в качестве досуга помогали на ферме».

История на тарелке
Типичная природа Центральной России в Заокском районе смотрится почему-то чуть миловиднее, ивы по краям дороги выглядят аккуратнее и кудрявее, что ли. Да и названия населенных пунктов тут соответствующие – «Заокские пейзажи», например. С каждым километром, уводящим от города, растут шансы купить натуральной еды прямо у фермеров. Бабушки с ведерками земляники стоят у пыльной обочины, а там, где населенный пункт подступил совсем близко к трассе, – вколоченные в землю таблички «Кролик. Яйца» указывают в сторону деревенских домов.
В пяти километрах от Поленова вкусить экопищи можно и в том самом деревенском ресторане «Марк и лев». Здесь подадут сироп из тульских одуванчиков или соленые грибы, собранные в местном лесу. Недешево – наверное, поэтому по большей части приезжают сюда отобедать москвичи, но, как говорит Богомолова, именно столько природные блюда и должны стоить.
Отправиться за сотни километров, чтобы поесть «настоящей» еды без антибиотиков и пестицидов – это не странность и не блажь, а гастрономический туризм. История территории, времени и людей, уклад их жизни и образ мыслей ужимаются до размеров одной тарелки, впитываются рецепторами на кончике языка. Путешествуешь по Центральной России – пьешь напиток из иван-чая, а не из магазинного пакетика. Ешь то, что растет здесь и сейчас, а не привезено с другого континента.

Сочинить блюдо
В ресторане нет меню в его привычном смысле, вместо него – стопочка листков, которые шеф-повар может свободно тасовать, выкидывать оказавшиеся «лишними». Оно и понятно, здесь решили стряпать только из сезонных продуктов.
– Готовить только из сезонного – означает менять меню не раз в три месяца, а каждую неделю, – поясняет Анна. – Наши повара по утрам собираются на мозговой штурм – сочиняют новые блюда.
Здешний су-шеф Павел Клепиков – туляк, он работал во многих заведениях областного центра, а потом уехал сюда, в Заокский район. И он тоже говорит про сочинительство, про гастрономическое творчество, которое такое же, как и любое другое.
– Закрываешь глаза и видишь, каким блюдо будет, – говорит су-шеф Павел Клепиков. – Или даже, как тому Менделееву, пригрезится во сне. Только не таблица, конечно, а рецепт.
Сюда приезжал американский шеф-повар. Он хотел работать по тем же принципам: готовить только из местного и сезонного, но идея разбивалась вдребезги о вопрос: «Из чего готовить зимой?» В Заокском районе его обучили искусству русских заготовок на зиму. Разложили перед ним всякие ягоды, иностранец пробовал и удивлялся: дескать, обхитрить хотите, ясно же, что все это сплошной импорт. Ему объяснили – не импорт, а метод мгновенной заморозки собранного летом.
Какой-то сугубо «брендовой» тульской продукции рестораторам обнаружить почти не удалось. Хотя это еще как посмотреть. Если принять за аксиому, что из гастрономических «фишек» у нас только пряник и белевская пастила, то коренные продукты тут используют на все сто процентов. Пряник придумали перемолоть в крошку и подавать с мороженым из топленого молока и свежими ягодами, а пастилу, не мудрствуя лукаво, приносят едокам прямо так. Покупают ее в Белеве у одного из сотни местных кондитеров, а никак не на заводе. Потому что сласть с конвейера – это совсем другая история: и аромат у нее не тот, и лежать не будет – сохнет быстро.
– Он печет ее из антоновских яблок в духовке у себя дома, – поясняет Анна. – Да, прямо дома, никакого даже самого маленького отдельного производства у него нет.
Попытались включить в меню другие исключительно здешние продукты, к примеру котлеты из боевого тульского гуся, но оказалось, никто его в нужных масштабах не разводит. Хотя рестораторы в любом случае не на все готовенькое сюда пришли. Практически никто из местных фермеров не предлагал того, что надо в идеале. Допустим, в Тульской области растет жимолость – самая первая, самая ранняя ягода. Но опять же того, кто смог бы поставлять ее в ресторан, не нашлось. А прошлой осенью команда заведения поставила перед собой задачу: заготовить 20 килограммов рябины – на морсы, настойки и просто под заморозку, чтобы потом с ней экспериментировать.
– В итоге собирали сами, кто сколько смог. Наш с сыном вклад составил несколько кило, – замечает продюсер.

Огород Болотова
и съедобный лес
– Впрочем, многих фермеров нам удалось довольно быстро переориентировать, – продолжает Анна.
Так, Евгений Шутов из деревни Русятино 20 лет выращивал картошку, и только ее. Рестораторы убедили крестьянина расширить свой арсенал до 35 видов овощей, и теперь он один из двух новаторов в России, кто растит корнеплод скорцонеру. На вкус она напоминает кабачок и цветную капусту и довольно тяжела в «добывании», потому что в землю прорастает на 30 сантиметров.
А София Шатрова, переводчик с французского, выращивает французские же салаты, среди которых – малоизвестный кейл. Ее с натяжкой можно назвать бывшей москвичкой, потому что, по словам самой огородницы, мосты со столицей она сожгла.
Ресторан собрал фермеров в одноименный кооператив, в который вошло порядка 20 хозяйств, расположенных не дальше 150 километров от места, что соответствует принципу готовки только из местного. Кроме того, в Дворянинове сейчас строится, как ее называют, «ферма для жизни», которая перетянет в Заокский район новых фермеров из окрестностей столицы. Деревня будет состоять из 52 домов, исполненных в архитектурной традиции Тульской области – с характерным для нее делением на мужское и женское пространство. Причем здесь будет не реконструкция крестьянского быта, а интерпретация на современный лад.
В километре от фермы куратор овощной программы Наталья Иванкевич начала восстанавливать огород в музее первого русского агронома Андрея Болотова. Там высаживают именно те корнеплоды, травы и салаты, которые выбрал когда-то сам ученый.
Этой весной разбили грядки и возле самого ресторана, что стало небольшим элементом агротуризма – сажать, полоть и поливать тут могут гости заведения.
– Экспериментальным методом мы вывели и более серьезную экотуристическую программу, – продолжает тему Анна. – Предлагаем нашим гостям посетить за день три фермерских хозяйства: опыт показал, что больше для людей уже тяжело – слишком много впечатлений.
Экотуристам, или даже скорее волонтерам, потому что при этом сценарии никто никому не платит, предлагают приложить руку к созданию «фермы для жизни»: плотничать, выкорчевывать сорняки, огородничать. Зовут добровольцев и на посадку «съедобного леса» в районе деревни Дворяниново. Это масштабный экологический проект, в результате которого на месте пустошей появятся плодовые деревья: яблони, вишни, груши, абрикосы и шелковица.