Быстрое и просто выпекание и жарка — какая техника необходима?

В профессиональных руках кулинария превращается в настоящее искусство. Именно поэтому хороший ресторан и не испытывает недостатка в клиентах — ведь еда в таком заведении не просто вкусна и полезна, но и приготовлена очень аккуратно и красиво. Поужинать в хорошем ресторане — удовольствие не только и не столько гастрономическое, сколько эстетическое.

Городом мастеров Тула считается на протяжении столетий, и не будет преувеличением сказать, что город известен на всю страну в том числе и в кулинарной сфере — кто же не слышал о тульских пряниках? Тульские шеф-повара достойно поддерживают эту репутацию, радуя посетителей ресторанов вкуснейшей выпечкой.

И конечно, сейчас в кулинарном деле им помогает не только талант, но и новейшее тепловое оборудование предприятий питания. Какая техника обязательно должна быть на кухне хорошего ресторана?

Жарочный шкаф: равномерное и безопасное обжаривание

Среди теплового оборудования на ресторанной кухне важное место занимает жарочный шкаф, иногда — не один. По сути, он представляет собой ту же самую духовку и предназначен для запекания картофеля и мясных блюд, выпечки мучных и кондитерских изделий. Однако нагревания в нем происходит по несколько иному принципу.

Изнутри жарочный шкаф оборудован трубчатыми электронагревателями. За счет них пространство внутри шкафа разогревается с максимально возможной скоростью, является равномерным, а главное — температуру можно быстро регулировать в большую или меньшую сторону.

Это позволяет добиться абсолютной точности в исполнении рецептуры запекаемого блюда. Размер жарочного шкафа зависит от нужд ресторана — если поток посетителей в заведении относительно небольшой, то хватит шкафа с одной секцией. Если же выпечка — один из главных пунктов в меню, а от клиентов нет отбоя, то имеет смысл приобрести шкаф с двумя или даже тремя секциями.

Современные жарочные шкафы изготавливаются из нержавеющей стали. Этот материал заслужил признание среди кулинаров тем, что не оказывает никакого влияния ни на вкус, ни на полезность пищи. Нержавеющая сталь не дает вредных испарений, не вырабатывает осадка. Иными словами, тепловое оборудование для ресторана, изготовленное из нержавеющей стали, обеспечивает полную безвредность блюд, подаваемых на стол.

Фритюрница: экономично и быстро

Несмотря на то, что в больших количествах жир вреден для организма, умеренное употребление жирных блюд идет на пользу. И кроме того, картошка и мясо с хрустящей корочкой, беляши, пончики — это очень вкусно.

Поэтому в большинстве ресторанов, в меню которых присутствуют подобные блюда, на кухне обязательно присутствует фритюрница.

Суть этого приспособления заложена в его названии. Фритюр — это одновременно и специальный поварской жир, в котором обжаривается пища, и способ приготовления. Продукт помещается в толстый слой жира (растительного или животного), после чего на высокой температуре — 150º - 200º — доводится до готовности.

Обжаривать таким образом продукты на открытой поверхности неудобно — во все стороны летят брызги жира, распространяется запах, трудно добиться равномерности. Фритюрница решает все эти проблемы.

• закрытый контейнер с крышкой нейтрализует как запахи, так и возможные горячие брызги;
• жир внутри фритюрницы нагревается быстро и равномерно, а продукты, находящиеся в специальной «сеточке», погружаются в него полностью;
• объем контейнера — как правило, от 4 до 10 литров — позволяет обжаривать большое количество продуктов одновременно;
• встроенный таймер и функция автоматического отключения гарантируют, что повар не упустит момент, когда продукты будет пора вынимать.

Расстойный шкаф: секреты воздушного теста

Среди теплового оборудования для общепита также непременно присутствуют расстойные шкафы. Особенно они необходимы в кондитерских и кафе, для которых вкусная и разнообразная выпечка — своего рода «краеугольный камень».

Для того, чтобы испечь пирог, пирожные, торт или булочки, сначала нужно замесить тесто. А после — дать ему подняться. Именно этот этап занимает больше всего времени, а время на ресторанной кухне — ресурс драгоценный, работа не должна простаивать.

Расстойные шкафы помогают максимально ускорить процесс. Высокая температура внутри (до 80ºС) и высокая влажность, образующаяся за счет испарения воды в нижней части шкафа — идеальные условия для быстрого поднятия дрожжевого теста.

Кроме того, в искусственно созданных условиях тесто получается особенно мягким и воздушным — как раз эти качества так ценятся в выпечке клиентами ресторанов.

Размеры расстойного шкафа стоит подбирать, ориентируясь на объемы выпечки. Кроме того, следует обратить внимание на существующие конфигурации. Если в одних моделях полки расположены на одинаковом расстоянии друг от друга, то другие позволяют одновременно проводить расстойку самых разных изделий — от высоких тортов до практически плоских пирогов.

Блинные аппараты

Блины можно смело назвать национальным блюдом. Блины со сметаной, с вареньем, с джемом — их заказывают как на десерт, так и в качестве основного блюда.

В домашних условиях блины традиционно выпекаются на сковороде, однако ресторанную кухню трудно представить без специального приспособления — блинного аппарата, работающего от электрической сети.

Такой способ приготовления блинов, особенно когда делать их нужно много и быстро, очень удобен:

• круглые плоские конфорки позволяют выпекать ровные и красивые блины;
• нагревание происходит по всей поверхности — блин не пригорает в середине или по краям.
• к аппарату прилагается специальный валик, позволяющий равномерно раскатать тесто по конфорке, при этом процессу не мешают стенки — как было бы со сковородой;
• готовые блины с открытой ровной поверхности снимаются легко и аккуратно.

На своем сайте компания «КЛЕН» предлагает рестораторам как одноконфорочные блинные аппараты, так и устройства с двумя конфорками, и «блинные ленты», позволяющие выпекать до 4-х блинов одновременно.